Tutti lo conoscono, ma pochi lo calcolano: ecco cos’è il food cost
Possiamo definire il food cost come un valore in percentuale che indica il rapporto tra il costo sostenuto per l’acquisto delle materie prime usate per realizzare un piatto e il prezzo di vendita finale da cui si dovrebbe ottenere un guadagno.
Quello di una pizza sarà quindi la somma del costo degli ingredienti usati per realizzare l’impasto, più quelli che si impiegano per il condimento (salsa di pomodoro, mozzarella, funghi o altro) e nell’insieme dei costi vanno considerati anche quelli di conservazione del cibo, di gestione e di servizio.
Il concetto è molto semplice e, anche se dovrebbe essere un calcolo scontato se si vuole ottenere un guadagno, la verità è che in Italia una grande parte dei ristoratori non calcola il food cost. Tutti loro hanno un’idea di quanto costi la realizzazione di una pietanza, ma difficilmente tale idea è precisa. Il dato dovrebbe essere invece “certo” perché i mezzi per calcolare il costo ci sono, basta munirsi di bilancia e calcolatrice.
Perché conoscere il food cost può assicurare guadagni maggiori
Alcuni ristoratori sottovalutano questo aspetto, acquistando le materie prime all’ingrosso e una volta ottenuto il guadagno a fine mese sembra andar bene così. Valutando le spese e le tasse (il commercialista dell’azienda in questo può essere di aiuto) le derrate alimentari incidono in maniera significativa sul fatturato dell’attività di ristorazione. Il rapporto tra prezzo di acquisto di cibo e bevande e il prezzo finale delle pietanze determina la fetta di incassi del ristoratore. Tale fetta di incassi può essere più o meno ampia: ma conoscendo il food cost il ristoratore può applicare un prezzo finale di vendita proporzionato ai costi sostenuti capace di assicurargli il guadagno maggiore.
I costi da includere nel food cost sono variabili e fissi. I costi variabili sono quelli delle materie prime che possono mutare a seconda della stagione, mentre i costi fissi sono legati alla manodopera, al personale, alle attrezzature impiegate, alla gestione della struttura. È anche un modo per monitorare l’andamento dell’attività e capire se, in caso, si deve correggere il tiro e cambiare qualcosa. A determinare il successo di una attività c’è una gestione oculata delle spese, una riduzione degli sprechi e una buona organizzazione.
Il food cost è quindi una variabile importante da considerare quando si decide di aprire un’attività di ristorazione: è uno dei fattori che insieme alla location e all’aspetto del locale potrebbe incidere significativamente su un’analisi di fattibilità del progetto.
Strutturare un progetto affidandosi a dei professionisti
Affidarsi a dei professionisti per studiare non solo la fattibilità del progetto, ma anche l’ideazione del concept, il progetto esecutivo e quello finale è la soluzione per tutti coloro che vogliono aprire un’attività o migliorare la prestazione di una già esistente. Essence Interiors vanta un team di professionisti in grado di operare una vera e propria consulenza per la ristorazione, in grado di affiancarsi dal principio fino all’apertura dell’attività. Chiunque decida di rivolgersi a Essence Interiors avrà inoltre la possibilità di studiare insieme all’interior contractor un progetto su misura, che analizzi nel dettaglio ogni possibile scenario dall’arredamento del ristorante fino allo studio delle variabili economiche.
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